鲟鱼的祖先最早出现在距今已有2亿3千万年前的三叠纪早期，而中华鲟所属的鲟鱼类出现在1.4亿年前的白垩纪，因此一直延续到今天的鲟鱼后代可以算的上是活化石了。另外，它是我国特有的古老珍稀鱼类，早在公元前一千多年，我国就有关于它的记载，当时将它称为王鲔鱼。
中华鲟是我国的一级保护动物。我国共将96种稀有野生动物划分为一级保护动物，其中鱼类只有四种，中华鲟就是其中之一，其它三种分别是新疆大头鱼、达氏鲟和白鲟。法律规定，非法捕猎、杀害野生动物，或者非法收购、运输和出售的都要处于5年以下有期徒刑，严重的甚至可以判5-10年，甚至是10年以上。
中华鲟的个头很大，寿命也比较长，最长的可以活到40岁左右。它本身是底栖鱼类，通常以行动迟缓的底栖动物为食，包括鱼类、虾蟹、软体动物和昆虫等。作为洄游性鱼类，它平时生活在东海和南海等水域中，等到一定长大后，就会进入江河七夕，之后开始产卵繁殖。
