中华鲟属于鱼类的一种，属于硬骨鱼，也属于鲟鱼。它们还是一种十分古老的鱼类，在一亿余年之前就已经存在了，虽然它们现在的数量比较少，但现在仍然是存在的。鱼类品种虽然多，不过也有一些共同的特征，共同点在它们的身体构造方面也有体现，比如鱼类大都是有刺的，因为鱼刺可以支撑起它们的身体。不过中华鲟则属于例外，它们体内没有刺。
虽然中华鲟体内没有鱼刺这一构造，但它们体内有类似的可以跟鱼刺发挥同样作用的构造，也就是它们的软骨。从外部来看，中华鲟有五行骨板；内部的构造则是一根软骨，颜色是白色的。它们的骨板以及内部的软骨就起着支撑它们身体的重要作用，没有鱼刺也可以支撑起自己的身体。而它们身体其它的部位基本都是肉和内脏，并没有刺。其实，不仅是它们的肉，它们的软骨也是可以食用的，对于不想处理鱼刺的人来说比较方便。但只有人工培育的中华鲟是能食用的，野生中华鲟属于保护动物。
上面已经介绍过，中华鲟是没有刺的。不过它们是有脊椎的。根据脊椎的有无，可以将动物划分为脊椎动物和无脊椎动物，而中华鲟就属于其中的脊椎动物。而且，中华鲟属于一类非常古老的脊椎动物，是脊椎动物之中非常原始的一类，还有“水中活化石”的别名。中华鲟不仅有脊椎，它们的脊骨之中还有明显的骨髓。它们的脊椎对于它们来说十分重要，让它们能够自由在水中运动，进行各种活动。
