鲟鱼死亡的时间在6个小时以内是没有的毒的，因为它们本身就不属于有毒的鱼类，即使死掉以后也是无毒的。但是，当鲟鱼死亡的时间超过6个小时以后，它们的身体内的组胺酸会分解成组胺，而且随着鲟鱼死亡时间的增长，组胺酸分解的速度也会加快。当鲟鱼死亡的时间过长时，体内的组胺也会越来越多。此时如果食用的话，就容易造成中毒的情况。
另外，野外自然死掉的鲟鱼也尽量不要吃，因为现在污染比较严重，鲟鱼很有可能会污染导致的死亡。污染致死的鲟鱼体内会残留一些对人体有害的物质，食用后也有可能会导致食物中毒的情况出现。而且现在野生的鲟鱼都是保护动物，所以尽量不要食用。
鲟鱼的品种有很多，不同的品种，分布的海域也是不同的。有一些鲟鱼是生活在海水中的，还有一些鲟鱼是生活在淡水之中的，所以无法很笼统的说它们究竟是海水鱼还是淡水鱼。另外，还有一些鲟鱼有洄游的习性。像中华鲟，主要分布在长江流域。但是它们生长的时候会进入到大海之中，到了繁殖的年纪，它们再回到长江之中。
