鲟鱼的温度低于0℃的时候就会死亡,它们可以接受偏低一点的水温,只要水温高于0℃,它们就能正常生长。但是还有一些野外生长的鲟鱼,分布在气温偏低的地区,它们可以接受的温度会更低一些。不过,大部分的鲟鱼能接受的最低水温就是0℃。虽然鲟鱼可以接受较低的水温,但是它们无法在高温中生长。当水温高于25℃的时候,它们就会出现不适。当水温高于35℃的时候,就有可能会出现死亡的情况。人工养殖鲟鱼,最好将水温保持在15-20℃左右。
鲟鱼喜欢在弱碱性的水质中生长,人工养殖的时候需要将PH值保持在7.0-8.0之间。它们对水质的要求不是很高,只要干净清爽,它们就能正常生活。虽然对水质的要求不高,但是对氧气的需求量是比较高的。人工养殖的时候需要给它们安装一个氧气泵,并且持续打氧,这样才能保证水中的溶氧量充足。有条件的话,最好再安装一个循环过滤系统,这样可以降低水质恶化的速度,保持水质清洁。